Ещё несколько лет назад на прилавках можно было найти только одну муку — высшего сорта из промышленной пшеницы мягких сортов. Это универсальная мука, которая используется в 95% всех рецептов с мукой. Дело в том, что в ней много глютена, склеивающего белка, без которого приготовить хлебобулочные изделия достаточно сложно.
В чём проблема муки высшего сорта? Зерно состоит из трёх частей: эндосперма, зародыша и алейронового слоя (внешней оболочки зерна, из которой делают отруби). Так вот, при производстве пшеничной муки высшего сорта используют только эндосперм, в котором практически нет ценных для организма элементов. Вреда в этой муке тоже нет — она просто пустая.
Рассказываем, какими более ценными видами муки вы можете заменить муку высшего сорта.
Цельнозерновая пшеничная
Цельнозерновая пшеничная мука состоит из всех трёх частей зерна (эндосперма, зародыша и алейронового слоя).
Алейроновый слой тормозит работу глютена, поэтому выпечка, требующая глютен, на такой муке может не получиться. Как понять, нужен ли глютен? Если тесто надо месить — нужен.
- Где использовать: печенье, кексы, пироги, блины, панкейки
Из твёрдых сортов пшеницы
Не путайте с цельнозерновой. Мука из твёрдых сортов пшеницы, как и мука высшего сорта из промышленной пшеницы мягких сортов, производится только из эндосперма зерна.
Но всё равно считается более полезной, так как эндосперм зерна твёрдого сорта содержит больше ценных элементов, чем эндосперм зерна классической индустриальной пшеницы. Также в такой муке гораздо больше глютена, чем в муке из мягких сортов.
К муке из твёрдых сортов пшеницы относятся: семолина или манная крупа, пшеничная мука твёрдых сортов, мука для хлеба и пасты.
- Где использовать: хлеб, макаронные изделия.
Ржаная и спельтовая
Два вида муки (из ржи и из спельты) мы объединили в одну категорию, потому что в готовке они ведут себя одинаково. Чаще всего они цельнозерновые и, соответственно, полезны для организма (информацию о цельности зерна вы найдёте на этикетке).
Также в этих видах муки низкое содержание глютена, поэтому их редко самостоятельно используют в приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому «ржаной хлеб» из магазина может лишь на 5% состоять из ржаной муки — только для аромата и цвета.
- Где использовать: печенье, кексы, пироги, блины, панкейки. Если выпечка требует глютен, можете заменить 20% пшеничной муки на ржаную или спельтовую.
Безглютеновая
Сейчас очень популярно избегать глютен. В этом материале мы не будем разбирать, оправдано ли это — остановимся лишь на том, как использовать безглютеновую муку.
Её можно сделать из любого безглютенового продукта из следующих категорий: круп, псевдозлаков, орехов, семян и бобовых. Самые популярные виды муки: рисовая, кукурузная, миндальная и гречневая (из зелёной или жареной гречки). Также можно встретить муку из киноа, амаранта, нута, чечевицы, льна, кокоса и многих других продуктов.
Каждая мука в готовке ведёт себя по-разному — как исходные ингредиенты.
Тем не менее, есть два общих правила:
- 1 если вы делаете печенье, вафли, блинчики, панкейки и другие блюда, не требующие глютена, можете заменить пшеничную муку безглютеновой без изменения пропорций.
- Исключение: миндальная и кокосовая мука. Эти два вида сильно впитывают жидкость и превращают тесто в слишком густую массу. Их лучше добавлять для вкуса к рисовой или гречневой муке, если делаете блюдо без глютена, либо к пшеничной.
- 2 если вы делаете без глютена блюдо, требующее глютен, вам придётся заменить его другими стягивающими ингредиентами (ксантановой камедью, псиллиумом или крахмалом). Здесь начинается химия, и единой формулы нет. Лучше используйте готовые рецепты без глютена, для которых все эксперименты и калькуляции сделали за вас.
И ещё: лучше не используйте смеси — они часто содержат рафинированный сахар и другие вредные ингредиенты. Но с другой стороны, они отлично ведут себя при готовке и облегчают жизнь, поэтому выбор за вами.
(3875)
