Секреты
Филе должно быть комнатной температуры.
Если филе будет слишком холодным, то его внешняя часть приготовится раньше, чем внутренняя. В итоге оно либо будет сырым внутри, либо пережаренным снаружи. Чтобы этого избежать, оставьте рыбу на кухонном столе хотя бы на полчаса прежде чем начать её готовить.
Филе должно быть полностью сухим.
Рыба из магазина будет мокрая из-за льда, на котором она лежала. Размороженная рыба тоже будет мокрой. В обоих случаях протрите её насухо бумажными полотенцами перед тем как обжаривать.
Используйте масло, подходящее для жарки.
Идеальное масло для жарки рыбы — гхи или масло авокадо. У других масел либо слишком выраженный вкус, либо недостаточная температура дымления. Во втором случае оно начнёт гореть и дымиться до того, как приготовится рыба.
Пошаговое руководство
- 1 Достаём рыбу из холодильника и доводим до комнатной температуры.
- 2 Ставим сковороду на огонь и раскаляем.
- Если вы добавите масло на холодную сковороду, оно начнёт гореть в середине обжарки. Также нельзя выкладывать рыбу в холодную сковороду, на холодное масло — не получится корочка, и рыба будет тушиться, а не жариться.
- 3 Протираем рыбу насухо бумажными полотенцами со всех сторон.
- 4 Делаем два или три поперечных надреза. Благодаря им кожура не будет сворачиваться во время жарки и филе останется ровным.
- 5 Солим рыбу со всех сторон, в том числе внутри разрезов.
- 6 Добавляем много масла для жарки в сковороду. Ваша задача — покрыть всё дно.
- 7 Выкладываем филе в сковороду кожурой вниз и убираем огонь до среднего.
- Филе надо выкладывать от себя, чтобы масло на вас не брызнуло.
- 8 Обжаривайте филе 7–10 минут, в зависимости от толщины стейка. Огонь можно делать чуть меньше или чуть больше. Можно даже убирать сковороду с огня на некоторое время. Главное, не допускать, чтобы кожура подгорела.
- Наблюдайте за степенью готовности по боковой части филе. Красная рыба будет менять цвет от прозрачного тёмно-розового до бледно-розового. Белая — от прозрачного белого до белого.
- 9 Когда сырым останется верхний сантиметр филе, переворачиваем его и обжариваем 30 секунд.
- 10 Перекладываем рыбу на тарелку и даём отдохнуть 5–7 минут.
- 11 Подаём кожурой вверх, чтобы был виден результат — хрустящая и золотистая корочка.
(1755)
