13 распространённых ошибок, которые жестоко убивают блюда в духовке - Om Activ

13 распространённых ошибок, которые жестоко убивают блюда в духовке

1101

13 распространённых ошибок, которые жестоко убивают блюда в духовке

Яна Каноник

фуд-блоггер

Запекание в духовке – одновременно один из самых полезных (лучше только на пару) и самых сложных методов приготовления пищи. Испортить можно всё – не только выпечку, но и мясо, рыбу и даже овощи. Рассказываем, как не испортить.

Овощи

Про овощи мы уже писали, но повторение – мать учения.

  • 1Ошибка: готовить излишнее время.

Работа над ошибками: готовьте овощи строго рекомендованное время, иначе они превращаются в кашу. И не запекайте вместе овощи с разным временем приготовления. Например, болгарский перец с корнеплодами. 15 минут и 30 минут — две большие разницы

  • 2Ошибка: выложить овощи в несколько слоёв.

Красиво, с корочкой, при таком раскладе запекается только верхний слой, остальные — парятся под жаром других слоёв и превращаются в кашу.

Работа над ошибками: оставляйте пространство между овощами и, по возможности, запекайте овощи целыми.

  • 3Ошибка: пренебречь маслом и специями.

Работа над ошибками: не пренебрегайте. Масло и специи — залог красивой и вкусной корочки и всего настроения блюда.

Мясо

Ошибки при запекании мяса, в основном, приводят к его высушиванию. Хуже только недопечь, особенно, свинину или курицу, можно и подцепить чего.

  • 4Ошибка: готовить не те части.

В продаже можно найти практически любую часть — лопатку, шею, грудинку, рёбра, крылья. Помимо этого, одну и ту же область можно нарезать по-разному – на медальоны (стейки небольшого диаметра), стандартные стейки (различные части, нарезанные плоскими и толстыми отбивными) или на мелкие ломтики под жаркое или суп. Не всё из вышеперечисленного рекомендуется запекать. И не всё, что запекается, запекается одинаково.

Работа над ошибками:

1
Нет: не запекайте медальоны и мелкие ломтики —их легко пересушить.
1
Возможно: стейк запекайте, если хотите добиться прожарки well done, сформируйте корочку и отправьте мясо запекаться на 10-15-20 минут с любимыми травами. Подробности тут.
  • Отправьте мясо сначала на сковородку на большой огонь или покройте его панировкой из пармезана. Так сформируется корочка, весь сок останется внутри и пропитает мясо. 
1
Да: запекайте вырезку, полностью покрыв травами, специями, маслами или маринадами, а также создав красивую и вкусную корочку. Вырезку запекайте в фольге / рукаве, чтобы она хорошо пропеклась, при этом не высушилась. Чеснок и свежие травы или ягоды кидайте прямо в рукав.
1
Да: грудинка, крылья, бёдра, ножки птицы, а также целую тушку. Подробности тут.
  • 5Ошибка: отправить мясо в духовку сразу из холодильника.

Работа над ошибками: доведите мясо до комнатной температуры. Холодное мясо готовится снаружи, но остаётся холодным и сырым внутри.

  • 6Ошибка: выставить неправильную температуру.

Слишком высокая температура из-за желания получить золотистую корочку — мясо начинает чернеть снаружи, оставаясь сырым внутри. Слишком низкая, в надежде приготовить нежное мясо – оно остаётся совсем без корочки и высыхает.

Работа над ошибками: учитывайте толщину запекаемого мяса.

Стейк, который приобрёл золотистую корочку на сковороде (см. советы выше) – 10-15 минут пре температуре 180 градусов.

Куриную грудку – не более 45 минут. А целую курицу нужно запечь на высокой температуре, а затем томить полтора часа.

  • 7Ошибка: подавать мясо и разрезать его сразу из духовки.

Предположим, вы не допустили ни одной ошибки. А потом достали мясо, тут же разрезали его и сразу начали есть. Все старания сделать мясо нежным и сочным утекли вместе с соком из разрезанного стейка или птицы. Не надо так.

Работа над ошибками: дайте стейку отдохнуть хотя бы 10 минут. 30 минут выделите, например, целой птице.

Рыба

Рыба отчасти тоже мясо, но подход к ней нужен совсем другой. Она готовится быстро – велик риск передержать.

  • 8Ошибка: передержать.

Работа над ошибками: пользуйтесь правилом — по 10 минут на каждые 2,5 сантиметра толщины рыбы в самом толстом её месте. Готовое мясо рыбы должно потерять прозрачность и начать распадаться на “хлопья”.

  • 9Ошибка: оставить кости.

Есть ломтики рыбы, в которых видна кость, и без неё не обойтись. Например, когда рыба разрезана поперёк на “стейки” — хребет остается внутри. Но когда вы разделываете рыбу на плоские стейки или ломтики, чтобы запечь с овощами, потрудитесь достать кости, потому что никто их там ждать не будет — это опасно.

Работа над ошибками: разделывайте рыбу самостоятельно.

●       Удалите все плавники и другие мелкие элементы, а также голову и хвост.
●       Разрежьте ножом тушку вдоль спины и позвоночника так, чтобы осталось два филе — одна с рёберными костями и позвоночником, другая — без позвоночника.
●       Филе положите на доску и продольным движением ножа вырежьте позвоночник.
●       Выложите филе кожей вниз и удалите рёберные кости. Это можно сделать таким же продольным движением ножа, удалив при этом небольшой слой рыбы. А можно попробовать доставать кости пинцетом за небольшие торчащие из рыбы кончики.
  • 10Ошибка: пренебрегать специями.

Есть рыба, вкусная сама по себе. Но, например, у белой рыбы нет особого вкуса.

Работа над ошибками: не ленитесь приготовить интересный маринад или подобрать разнообразные ароматные специи.

Маринады, специи и травы для рыбы подходят практически такие же, как и для курицы. Например, азиатские маринады — соевый соус, имбирь, чеснок и кунжутное масло. Или средиземноморские — цитрусовые, оливковое масло и сушёные / свежие пряные травы.

Не забывайте про лимон и укроп — это лучшие друзья рыбы в духовке!

Разместите их внутри целой рыбы, в зону вспоротого живота. Раскидайте лимон и укроп на стейки или ломтики, запекающиеся в посуде с овощами или самостоятельно. Небольшую рыбу можно укутать в траву. Если рыба тушится в сотейнике — из травы и лимона сформируйте «подушку» на дне сотейника, чтоб жидкость, стекающая вниз и поднимающаяся с паром, проходила через траву и насыщала рыбу ароматами.

Выпечка

Самая коварная выпечка. Общая рекомендация – следуйте рецепту. Печенье, пирог, хлеб, пицца – каждое тесто готовится по-особенному. Сохраняйте не только количество ингредиентов, но и метод замешивания. Тесто на печенья, например, долго взбивать не надо — будут жёсткими. Тесто на хлеб или пиццу, наоборот, нужно долго месить.

  • 11Ошибка: открывать духовку, чтобы проверить, как там дела.

Работа над ошибками: первые ¾ времени дверцу открывать нельзя — резкое падение температуры и лишний холодный поток воздуха может нарушить важные химические процессы, и выпечка просто не получится по форме / виду, даже если в итоге и пропечётся. Если в рецепте указан диапазон (20-25 минут), начинайте подглядывать после нижней отметки, не раньше.

  • 12Ошибка: выставить слишком высокую температуру.

Работа над ошибками: если в настройках духовки нет точных отметок, лучше выставить чуть холоднее, чем чуть горячее. Если будет чуть холоднее — выпечка просто будет готовиться чуть дольше и, может, будет немного суше. Если же будет слишком горячо — она может начать подгорать, не пропёкшись внутри.

  • 13Ошибка: пренебрегать пергаментом и маслом.

Обидно, когда приготовленная по всем правилам выпечка прилипает к посуде и теряет всякий вид.

Работа над ошибками: стелите пергамент и добавляйте масло или даже муку, в зависимости от ситуации.

Если вам нужно выпечку достать целиком — смазывайте форму маслом, сверху стелите пергамент, затем выкладывайте тесто.

Если выпечка останется в посуде, или при порционном запекании — смажьте пергамент маслом и, при необходимости, присыпать слегка мукой / манкой / какао.

Эти ингредиенты не влияют на калорийность, но сохраняют прекрасный вид пирога или хлебушка.

В духовке огромный потенциал, главное, не бояться экспериментировать!

Лайк, шейр, #пп!

(1101)

Яна Каноник

фуд-блоггер

Другие статьи на эту тему