8 способов приготовления пищи: от обжарки к наилучшему - Om Activ

8 способов приготовления пищи: от обжарки к наилучшему

1870

8 способов приготовления пищи: от обжарки к наилучшему

Екатерина Дидык

нутрициолог, соорганизатор и куратор проекта «Школа Правильного Питания» в РМ, ведущий рубрики «Советы эксперта» на СТС, эксперт в программе «Контроль качества» на Рен ТВ и ТНТ

Все мы (кроме сыроедов) вынуждены подвергать продукты тепловой обработке.

И это, с одной стороны, не так плохо: приготовленные продукты, во-первых, становятся более аппетитными. Во-вторых, высокая температура убивает патогенную микрофлору, которая может вызывать различные заболевания. Рассказываем про обратную сторону.

Во время приготовления пищи следует учитывать 2 (на самом деле — больше) момента — сохранность полезных элементов и отсутствие канцерогенных веществ в готовом блюде.  Запомните, любое термическое воздействие снижает пищевую ценность продуктов – и чем дольше вы их готовите при высоких температурах, тем меньше хорошего в них остается. Но что еще хуже – пища может становиться вредной и потенциально канцерогенной. Исходя из этого и составили рейтинг.

8. Обжаривание в масле

Обжаривание бывает 2 видов:

●    в небольшом количестве жира (5-10% от массы продукта) при температуре 140-150 С; примерное время обжарки мелких кусков говядины – 5-10 минут;

●    в большом количестве жира (во фритюре) при температуре 160-180 С; примерное время обжарки мелких кусков говядины – 2 минуты; плюс необходимо использование кляра, чтобы мясо не превратилось в жвачку.

Обжаривание происходит при избыточной температуре, которая разрушает практически все питательные вещества и полезные жиры в продукте. Но это не самое плохое. Обжаривание в неправильно выбранном масле (да еще и в масле, которое используется неоднократно) приводит к образованию в пище огромного количества свободных радикалов, которые способствуют возникновению рака, атеросклероза и провоцируют преждевременное старение. Это при том, что пережаренная пища (и даже слегка подгоревшая) уже является потенциально канцерогенной из-за веществ, содержащихся в аппетитной корочке.

Если жарите, жарьте хотя бы на масле с высокой температурой дымления.

Да, нерафинированные масла – отличный выбор, но только не для жарки, потому что у них низкая температура дымления (момент, когда от сковородки начинает подниматься дым, и масло становится вредным).

Сравните сами. Помните, что жарим мы при температуре от 140 С.

Масло Температура дымления

Нерафинированное подсолнечное масло 100 С

Рафинированное подсолнечное масло 232 С

Нерафинированное оливковое масло от 120 до 216 С

Рафинированное оливковое масло 242 С

7. Приготовление в микроволновой печи

Блюдо готовится в микроволновке, так как молекулы воды, содержащиеся в продуктах, перемещаются в них под воздействием излучения. Питательная ценность блюд, приготовленных таким способом, остается высокой, даже несмотря на то, что температура приготовления достигает 100 градусов. Проблема в том, что под воздействием микроволнового излучения в еде образуются вредные для здоровья свободные радикалы. Поэтому 7 место.

c222-4

6. Обжаривания без использований масел

Технологии не стоят на месте, и сегодня мы можем обжаривать на специальных сковородах продукты без добавления масла. Теоретически, блюда, приготовленные таким способом, содержат меньше калорий, да и масла нет, которое при дымлении и создает больше всего проблем для здоровья. Почему тогда этот способ приготовления не стоит на первом месте? Все из-за злополучной корочки, которая все равно образуется во время жарки, пусть даже и без масла.

Кстати, тефлоновые сковороды через несколько лет использования начинают выделять канцерогенные вещества в пищу. И чем на ней больше царапин, тем больше канцерогенов. А выбросить их часто рука не поднимается.

5. Обжиг на открытом огне — гриле

Еще один метод позволяет обжаривания без масла, когда продукт помещают на стержень или решетку и жарят его над раскаленными углями или электроспиралями. Полезность готового блюда будет зависеть от выбора гриля — электрические грили лучше, чем грили на открытом огне, так как во втором случае продукты все-таки подгорают, а в первом – практически нет. А еще соблюсти температурно-временной режим на открытом огне достаточно трудно, из-за чего возрастает риск получения инфекционных заболеваний, но это немного другая история.

grilling

4. Варка

Казалось бы, какая еда может быть более здоровой, чем вареная, но нет.

Во время варки в большом количестве воды продукты теряют не только эстетический вид, но и питательную ценность. Из-за высокой температуры в продуктах разрушаются около 40% витаминов группы В и 70% витамина С, а при длительном кипячении вообще мало что остается.

Но систему можно обмануть. Витамин С мгновенно окисляется кислородом, поэтому, накрыв кастрюлю крышкой, его можно удержать. Минеральные вещества (калий, натрий, железо, фосфор и др.), переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении других блюд. Мясные бульоны варите на небольшом огне, а скапливающийся на поверхности жир периодически удаляйте.

Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) при тепловой обработке сохраняются лучше, но затем при хранении окисляются и разрушаются. Витамины группы В устойчивы к нагреванию в кислой среде, а в щелочной и нейтральной —  разрушаются на 20-40 %. Так себе перспективы.

Но вернемся к варке. Существенный плюс этого метода – во время варки хотя бы не образуется потенциально канцерогенная корочка, поэтому 4 место.

При температуре выше 70 С белок начинает сворачиваться, и мясо становится жестким, так что не варите его дольше, чем этого требует рецепт. Кальмары, например, будут готовы уже через 2 минуты.

3. Тушение

Тушение — приготовление блюд в небольшом количестве жидкости под закрытой крышкой от 40 минут, в зависимости от выбора продуктов. Во время тушения температура н поднимается выше точки кипения, поэтому процесс разрушения витаминов и неорганических веществ идет медленнее. А некоторые продукты в процессе тушения приобретают полезные свойства, например, чернослив высвобождает некоторые ферменты. Понимаем, что так вкуснее, но лучше не обжаривайте продукты перед тушением.

2. Запекание

Запекание — самый древний вид обработки пищи. На поверхности продукта при запекании появляется корочка, которая не позволяет вытекать соку, и продукт остается сочным и полезным. Но если его положить в духовку влажным, то корочка образуется медленнее, сок, в котором собираются питательные вещества, вытекает.

При чрезмерном разогреве жарочного шкафа жиры, содержащиеся в продукте, подгорают и приобретают канцерогенные свойства. Для курицы, например, верхний предел – 180 С.

1. Приготовление на пару

Понимаем, что не очень вкусно, но наше дело рассказать. Представьте, овощи и рыбу на пару достаточно готовить всего несколько минут! При этом сохраняются форма, цвет, волокнистая структура, пищевая ценность овощей, а в рыбе (да и любых других продуктах) сохраняются не только полезные жиры, но и витамины группы В. И о корочке не может быть и речи.

steaming-in-the-wok

Понимаем, что готовить всегда на пару – сомнительное удовольствие. Поэтому всегда ищите золотую середину между вкусом и пищевой ценностью, чередуйте способы приготовления блюд и не забывайте про сырые овощи.

(1870)

comments powered by HyperComments
Екатерина Дидык

нутрициолог, соорганизатор и куратор проекта «Школа Правильного Питания» в РМ, ведущий рубрики «Советы эксперта» на СТС, эксперт в программе «Контроль качества» на Рен ТВ и ТНТ

Другие статьи на эту тему